就像豆浆配油条、煎饼卷大葱一样，每种食物都有属于它自己的灵魂“伴侣”。在大连，要说生食海鲜搭配什么最好吃，答案肯定只有一个：辣根！试想一下，新鲜剖出来的海蛎子或生鱼片蘸上用酱油调好的辣根，口中鲜香四溢之时，辛辣冲鼻的快感欣然而至，最能诠释一个地地道道的大连人对“血受”这个词的极致追求。很多人知道大连盛产海鲜，但却很少人知道，吃海鲜时常蘸的辣根其实也是大连特产。记者采访了国内辣根调味品龙头企业——金葵食品集团有限公司董事长丛培刚，为您揭开大连辣根的神秘面纱。 

辣根

辣根根部白、粗、大

大连为主产地商品形态为青芥辣膏、青芥辣粉是大连人吃海鲜时必备的调料。

辣根，它的别名叫马萝卜、山葵萝卜等，但跟山葵区别很大。辣根喜冷凉气候，耐干旱，它的食用部位也是根部，但其根部白、粗、大。辣根辣味独特刺激、价格便宜，其制成品青芥辣膏、青芥辣粉等，便于携带、运输和购买，所以市场分布广泛，被广大市民普遍接受。可以说，大连人吃海鲜蘸的最多的就是辣根。

山葵

山葵根小，呈鲜绿色

产于云南、四川等，种植量少，价高，多用于高档日料店，一般现吃现磨。

山葵种植地为海拔1900米至2500米之间，需要长流水，周围森林植被要好，对种植土壤的要求很高，在云南、四川等地有少量种植。由于山葵种植量少、稀缺，所以身价特别高，同等重量的山葵市场价格相当于辣根的60倍，所以山葵通常都是在高档日料店中使用。我们食用的是山葵的根部，其根部个体较为短小，颜色呈鲜绿色。新鲜山葵比较容易氧化，在-18℃才能保持它的新鲜度和口感，所以一般都是选用特殊的器具和做法现吃现磨。

芥末

芥末是用芥菜籽研磨成的粉状调味品呈黄色。

产于山西、陕西，商品形态为芥末粉和芥末油。

在我国，很多地区也把山葵和辣根统称为“芥末”，因为它们都有冲鼻的辛辣味道。其实，真正传统意义上的芥末，其实是指用芥菜籽研磨成的粉状调味品，一般呈黄色。它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一。在我国周朝时期，宫廷就已经开始食用芥末。芥菜在山西、陕西都有种植，制成品通常分为芥末粉和芥末油，色泽为黄色，它的辣味持久性长，辣味偏低。由于它的价格比较便宜，所以成为比较普及的大众调味料。

辣根能杀菌？

就像人们吃烤肉时生吃大蒜一样，生食海鲜蘸辣根，除了口味上能够提鲜、去腥、开胃，还有从杀菌抑菌等方面考虑。海鲜在生食时难免会有细菌的存在，据国外研究发现，辣根还有良好的抑菌功效。这是因为辣根中含有异硫氰酸酯化合物（简称AITC），这个物质可以抑制鱼肉里的弧菌AOTO-81；另外，AITC对食物大肠轩菌和沙门氏菌都有抑制效果。

山葵、辣根哪个更辣？

山葵和辣根的辣味都源于含有辛辣冲鼻气味的异硫氰酸酯类化合物，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。

山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些；辣根的辛辣刺鼻味道则较为浓烈，辣度约为山葵的1.5倍。据说，这种辣味原本是这类植物为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质，没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类，反而使它变成了餐桌上的美味调料。

吃辣根辣到什么程度最好？

由于每个人的口味和对辣的承受程度也不一样，各式各样的辣根制品辣度也有所区别。吃辣根到底辣到什么程度最好呢？业内人士建议，可以根据吃辣根时的辣冲感来区别，辣到冲鼻子时为最佳，最好不要辣到流眼泪。

吃辣根有哪些好处？

在古代，辣根是治疗肠胃消化不良，排尿，杀菌的良药。《中华本草》中记载，辣根“辛，温，入胃，胆经，具有消食和中，利胆，利尿之功效；常用于消化不良，小便不利，胆囊炎，关节炎。”现代医学又研究发现，当辣根中的辛辣物质进入消化器官时，会刺激消化器官，促使中枢神经兴奋来增加血液循环，起到增加消化能力的作用。另外，辛辣物还会刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液，刺激胃肠分泌消化液，促进食物吸收。当人们出现食欲不振时，可以适当摄取辣根来增加食欲。另外，辣根中含有的ITCs本身不具有抗氧化性，但它在人体内进行了一系列生化反应后，可以产生一些具有抗氧化作用的物质。

辣根是外来的还是土生土长的？

辣根原产于欧洲，但在日本需求量较大。上世纪七十年代，大连瓦房店地区开始引进日本陆地辣根种植。据说，当时日本辣根协会带着辣根种苗去了全国十多个城市试种，结果经过科学实验和检测，在瓦房店山区试种的辣根品质最佳。

为什么大连是辣根之乡？

大连地处北纬39度，气候、温度、湿度都非常适合辣根的生长。瓦房店是大连辣根主产区，种植面积约有1万多亩。能够满足国内外市场的需求；此外大连还拥有金葵等多家国内辣根行业的龙头企业，所以大连是名符其实的“辣根之乡”。

大连辣根产量在全球处于什么地位？

目前，大连辣根的种植面积和产量约占全世界的70%左右。

中国第一根辣根产品产自哪里？

30多年前，金葵集团作为中国辣根产业的领导者和拓荒者，研发出我国第一支拥有完全自主知识产权的辣根产品，填补了中国辣根市场的空白，打破了日资企业长期垄断中国辣根市场的局面，奠定了中国民族辣根品牌的国际地位。目前，该企业已在20多个国家注册了“金葵”品牌，产品远销至日韩、欧美、东南亚等32个国家和地区，产品销量比肩日本老牌辣根企业，在国际辣根市场占有举足轻重的地位，已超过了日本同行业标准。

辣根还有哪些吃法？

作为一种魅力十足的调味品，辣根的吃法远不止蘸海鲜。辣根辣得过瘾，在西方很多国家，辣根常常和奶油混合在一起，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁，作为肉类和海鲜的佐料来搭配菜肴。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。用辣根调配的酱汁用来蘸烤肉、蘸饺子都有开胃解腻的效果，而且没有蒜酱那种熏人的味道。

本文转载自2020.6.2《大连晚报》 A12版